Bistro Šambhala, jehož dveře se poprvé otevřely 5. března 2012, se od svého vzniku stalo synonymem pro vegetariánskou kuchyni v České Lípě. Za jeho zrodem stáli Monika a Ondřej, první majitelé, kteří s nadšením představili městu kouzlo bezmasé gastronomie. Po pěti letech převzala Šambhalu Petra Havlíčková, která bistro rozvíjela a držela jeho jedinečný styl. Nyní se píše nová kapitola, protože vedení bistra přebírá Věra Koutová, která jej otevřela 2. prosince. Bývalá kancelářská pracovnice, kterou unavil stereotyp a byrokracie, našla odvahu splnit si svůj sen. Co ji k tomu vedlo, jaké překážky musela překonat a jaké plány má s Šambhalou do budoucna?
Jak jste se dozvěděla o možnosti převzít Šambhalu?
To byla skutečně náhoda. V práci jsem už byla dlouhodobě vyčerpaná, pořád se zvyšující administrativa mě ubíjela a přemýšlela jsem, co dál. Pak jsem se dozvěděla, že Šambhala hledá nového provozovatele, a ten nápad mě okamžitě zaujal. Bistro s kavárničkou bylo vždycky mým snem, takže jsem to brala jako šanci, která už se nemusí opakovat.
Měla jste s gastronomií předchozí zkušenosti?
Do určité míry ano. Pracovala jsem ve školní jídelně, což mi sice dalo základy, ale provoz bistra je úplně jiná disciplína. A pak samozřejmě vaření doma – denně jsem vařila pro svou rodinu se třemi dětmi. Když nad tím tak přemýšlím, jediné, co se teď liší, jsou větší hrnce a trochu jiný přístup k plánování.
Jak probíhal samotný proces převzetí bistra?
Musím říct, že to byla velká výzva. Rozhodla jsem se bistro přestěhovat do nového prostoru v Moskevské ulici. Nečekala jsem, že přeměna bývalé zastavárny na funkční a příjemný prostor bistra bude tak náročná. Všechno trvalo mnohem déle, než jsem plánovala. Ale nakonec to stálo za to. Dům má krásné klenby, prostor je vzdušný a hosté mohou vidět až do kuchyně. Doufám, že to ocení.
Věra Koutová (vpravo) s bývalou majitelkou Petrou Havlíčkovou.
Proč jste si vybrala právě vegetariánskou kuchyni?
Převzetí Šambhaly s sebou přineslo vegetariánskou tradici, kterou chci zachovat. Navíc mě osobně oslovuje indická vegetariánská kuchyně, která je nejen chutná, ale také zdravá a přirozeně bezlepková. To je pro mě důležité, protože se v mé rodině objevila nesnášenlivost lepku. Díky tomu jsem začala experimentovat s bezlepkovým vařením a pečením, což chci v Šambhale dál rozvíjet.
Jaký je váš přístup k bezlepkové kuchyni?
Snažím se vyhnout průmyslovým bezlepkovým směsím, které jsou často plné škrobů a aditiv. Místo toho používám jednodruhové mouky a hledám nové receptury. Ne každé jídlo se dá bezlepkově upravit, ale hledám způsoby, jak připravit chutná a kvalitní jídla pro ty, kteří mají s lepkem problém. Myslím, že to je důležitý krok směrem k větší inkluzivitě v gastronomii.
Plánujete zachovat obchůdek s kořením a surovinami?
Ano, obchůdek zůstane. Nabízíme kvalitní koření, indické masaly a další suroviny, které sami používáme v kuchyni. Do budoucna bych ráda přidala i prostor pro místní řemeslníky a nabídla zákazníkům drobné výrobky z mé tvořivé dílny i od jiných šikovných lidí.
Jaké novinky chystáte pro Šambhalu?
Jednou z prvních změn v budoucnu bude zavedení ranního provozu. Ráno bychom chtěli nabízet kávu s sebou a lehké svačinky, aby si lidé mohli něco dobrého vzít cestou do práce nebo školy. Pořídili jsme nový kávovar, protože kávu miluji, a chtěla bych ji zákazníkům nabídnout v té nejlepší kvalitě. Postupně se také zaměříme více na rozšiřování bezlepkové nabídky, ale ne na úkor chuti nebo kvality.
Jak si představujete atmosféru v bistru?
Šambhala by měla být místem, kde se zákazníci cítí dobře. Chci, aby si u nás každý našel něco svého – ať už vegetarián, bezlepkář nebo člověk, který chce jen ochutnat něco nového. Nejvíc mi záleží na kvalitě surovin a na tom, aby bylo vše připravené čerstvě a s láskou. A taky bych chtěla, aby se Šambhala stala takovým komunitním centrem, kde si lidé nejen pochutnají, ale také třeba popovídají nebo načerpají inspiraci.
Jaké překážky jste musela při realizaci svého snu překonat?
Těch bylo hodně. Od přestavby nového prostoru po samotné papírování a vyřizování povolení. Největší výzvou pro mě bylo vyrovnat se s tím, že spousta věcí nejde podle plánu. Učila jsem se trpělivosti a flexibilitě, protože život si prostě někdy dělá, co chce. Ale každá překážka mě něco naučila, a dnes se na to dívám jako na součást cesty.
Jaký je váš největší cíl pro Šambhalu?
Chtěla bych, aby si Šambhala zachovala svou jedinečnost a kvalitu, ale zároveň oslovila širší spektrum zákazníků. Ráda bych ukázala i těm, kteří nejsou vegetariáni, že si mohou občas pochutnat na lehčím, zdravějším jídle. A hlavně bych chtěla, aby zůstala místem, kde je radost trávit čas – pro mě, můj tým i naše hosty.
Co byste chtěla na závěr vzkázat zákazníkům?
Jen to, že se na ně těším. Každý den v bistru je pro mě o kouzlu – z hromádek čerstvých surovin, koření a lásky se stává něco, co dokáže vykouzlit úsměv. Doufám, že tu radost budeme sdílet společně.